让消费者清晰认识预制菜

　　日前，国家市场监管总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称“《通知》”），回应了大众关心的“什么是预制菜”“预制菜里是否添加了防腐剂”“如何保证消费者知情权”等相关问题。对此，笔者结合《通知》和消费者关心的问题进行解读。

　　什么是预制菜

　　《通知》给出了官方准确定义：预制菜是经过预包装的，经过加热或烹熟之后可以食用的菜肴。

　　《通知》指出，速冻食品、方便面、自热米饭、香肠火腿、馒头烧饼、热狗汉堡、便利店里的冷藏沙拉等，都不算预制菜。罐头鸡汤、罐头蘑菇、罐头青豆等菜肴配料不算预制菜。超市供应的净菜、果切、切丝切片的肉丝肉排等也不属于预制菜。并明确，中央厨房统一制作后，分发到食堂或餐饮连锁店的半成品或菜肴，也不算预制菜。

　　那么，哪些才算是预制菜呢？比如，复合膜或铝箔袋装的鱼香肉丝，开包热一下就可以吃；带酱料包的冷冻半熟牛排，放锅里再煎一下，配上酱就能吃；放厚铝箔盒里用液氮冷冻，冷链送到家的酸菜鱼。

　　预制菜是否添加防腐剂

　　实际上，预制菜不需要添加防腐剂。食品腐败是微生物增殖造成的。通过灭菌处理，杀死包装内部的微生物、并在无菌状态下封口，就可以避免微生物增殖问题，就像做罐头不需要加防腐剂一样。像速冻饺子一样，通过速冻和低温保存，也能达到-18℃以下12个月的保质期。

　　如何保证消费者知情权

　　很多消费者并不反对预制菜，反对的是餐饮店用预制菜冒充现场制作的菜肴。《通知》已明确，餐饮店使用预制菜时应当告知消费者，既是保护消费者的知情权，也是保护行业公平竞争的必要要求。

　　同时，消费者需要理解的是，按《通知》，餐馆和食堂使用鱼片、肉糜、肉丝、净菜等初加工原料，以及罐头豌豆、袋装水煮竹笋、罐装鸡汤等预加工配料，并不在预制菜告知的范围当中，它们早已融入了餐馆、食堂和家庭的日常操作当中。

　　靠什么促进其高质量发展

　　《通知》给出了促进预制菜高质量发展的政策导向。要从原料、技术、工艺、装备各方面提升整个产业的水平，让消费者切实享受到安全、优质、美味的预制菜，预制菜不是劣质食品的代名词，而是和速冻食品一样，成为提升大众饮食生活乐趣、减轻烹调负担的方便选择。

　　最后，专家建议，要把最先进的科技和管理体系用在预制菜产业上，用新质生产力来满足消费者的更多需求：如增加预制菜产品丰富性、保存维生素和保健成分、实现减油减盐不减美味等，提升品质、提升安全、提升营养，这才是行业的发展方向。

　　（来源：“科普中国”微信公众号

　　作者：范志红）