清雅冬笋味鲜美

　　冬笋俗称“地中黄”，是冬日餐桌上常见的美食。冬笋虽味美，但有苦涩气，若无咸菜配炒，不鲜。市民常用九头芥（又名雪菜）配以冬笋。用九头芥炒的冬笋味鲜，笋片如雪如玉，食之神骨俱清。

　　冬笋好吃但量少难挖

　　对于唐先镇下位村的笋农蒋香桔来说，冬季是一个丰收的季节。此时，湿润的土壤正唤醒沉睡中的生命。有几十年挖笋经验的蒋香桔屏气凝神，寻找着泥土中的生灵。

　　蒋香桔说，个头小的冬笋十分珍贵。由于冬笋生长在野生高山竹林中，这就增加了挖笋的难度。加上今年冬季降水少，冬笋量少，使得市场上冬笋价格飙升。

　　挖笋也是一个“技术活”。每一次掘土，蒋香桔都得小心翼翼，待看到笋头后，便细心地用铲子顺着冬笋的边缘挖松土。然后轻轻地把挖好的笋取出，确保不伤根。

　　说起挖冬笋的诀窍，蒋香桔表示，首先要观察竹林的颜色。如果竹叶颜色呈绿黑色，可以断定是大年竹林，这样的林相是有冬笋的；再者就是看竹鞭走向，一般竹鞭两端一定是长冬笋的位置；还有就是要观看地面缝隙是否凸起。这些诀窍就如武林中太祖长拳，在采挖野生冬笋这种高难度作业中大派用场。

　　当记者问起什么样的冬笋才算是好冬笋时，蒋香桔回答，好的冬笋是两头尖，顾名思义就是指冬笋中间圆圆挺挺，两头尖尖，用手指按压笋身，手感结实。

　　冬笋与餐桌的约定

　　一根冬笋，在千奇百态的变化间，依旧保持着它的本味与姿态。冬笋到了蒋香桔手里，一场属于刀工的好戏才正式开始。

　　蒋香桔在刚腌制好的坛子里拿出九头芥切碎、伴着刚从泥土里挖出新鲜冬笋，一道九头芥炒冬笋便完成了。随后，蒋香桔将多余的冬笋制作成笋干，这是一种用时间酿造的笋的美味。

　　冬笋保鲜时间极短。隔一段时间食用，已有隔世之感。将冬笋对半切开，经过十几道工序复杂制作，采用天然木炭长达72小时的仔细烘烤。笋便可以以另一种姿态，进入市民的餐桌中。

　　毛竹的幼芽即是竹笋，它是地下竹鞭节上生的侧芽；秋冬季未出土的称为冬笋，翌年春季，冬笋继续生长，于春分前后出土的称为春笋。首先在样子上就有很大区别：冬笋，笋皮黄色，笋肉白色。而春笋，则多少都会带一些绿色。其次在口感和营养上，更是有着鲜明的区别。冬笋的口感比春笋更细嫩，肉质紧凑，涩味更少，而春笋的木质化程度更高一些，稍微粗糙一些；冬笋的鲜味氨基酸含量比春笋更高，所以冬笋更为鲜美。

　　春笋和冬笋，有什么不同？

　　小知识

　　每个永康人的记忆中，总有些味道，在时间的沉淀下愈发香醇。这味道可以是街坊小吃，亦可是登入大雅之堂的佳肴。每个味道的背后或是乡愁，或是儿时记忆，都是一段历久弥新的故事。

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