这种清凉主食热量低

　　但这几点要注意

　　入夏后，伴随着气温逐渐回升的，还有大众对减脂的热情。因此，凉皮就成为了很多人的吃饭首选。其实不考虑高热量的酱料，凉皮确实是代替主食的一种选择，因为它的热量够低。但用凉皮替代主食时，还有一些其他需要注意的地方。

　　凉皮：面粉“变身术”

　　凉皮最基本的做法，仅需面粉和水。面粉和成面团，在水里反复漂洗，让淀粉溶入水中，剩下一团软韧的网状面筋，主要成分是结合成海绵状网络结构的小麦蛋白。洗面水沉淀成糊状，将面糊薄薄地摊在特制的平底金属盘里蒸熟，淀粉糊化凝固，形成的“薄皮”就是凉皮。

　　面筋当然不能浪费，将它蒸熟切块，正好放在凉皮里做配菜，二者“本是同根生”，面筋多孔的质地吸足料汁后更有滋味。

　　不少人对凉皮的口感情有独钟，觉得和面条不一样，这和凉皮里的淀粉特性有关。淀粉是多糖类物质，在水和高温的共同作用下，会形成黏稠的胶体。随着温度的降低，胶体分子形成网状结构，并锁住水分子，形成淀粉凝胶。因此，凉皮和同样用淀粉为主要材料制作的凉粉，都有半透明的色泽和光滑有弹性的质地。

　　根据制作材料和手法的差异，凉皮还有酿皮、米皮、拉皮等诸多分支。

　　凉皮代替主食的优劣势

　　知道了凉皮的制作原理后，不难发现，它的成分比较单一，基本只有淀粉，虽然也有热量，但凉皮中的水分拉低了它的热量密度。

　　但是，在营养均衡方面，凉皮并不具备优势。尽管凉皮来自面粉，但制作过程中的水洗、加碱等程序让面粉中的可溶性B族维生素、矿物质等成分严重损失；搭配凉皮的水面筋虽有23.5克/100克的蛋白质含量，但凉皮里放的面筋量有限，并且面筋所含的植物蛋白与人体所需的必需氨基酸比例还有差距。另外凉皮里加的蔬菜量一般也过少。

　　所以，为了减脂只吃凉皮的话，尽管摄入的热量确实降了，但营养却不够。因此在以凉皮作为主食的时候，还要额外准备绿叶蔬菜和鸡蛋、肉等优质蛋白，不能每天只吃凉皮。

　　吃凉皮时还需要注意这一点

　　除了营养和热量方面的问题，市售凉皮不可忽视的还有卫生风险。凉皮往往在常温下敞开存放，增大了污染风险，让看似干净的凉皮成为大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病细菌大量繁殖的温床。

　　但在细菌污染的风险里，最危险的莫过于米酵菌酸中毒。近年来，全国多地发生过米酵菌酸中毒致人死亡事件，米酵菌酸是唐菖蒲伯克霍尔德菌的有毒代谢产物，只需1毫克即可致命，高温高压也难以将它分解，致死率较高。由于制作凉皮的过程中往往会经历较长时间的潮湿环境，如果卫生条件较差，就为椰毒假单胞菌提供了繁殖空间，受米酵菌酸污染的凉皮无色无味，令食用者难以判断，进一步增加了中毒的几率。

　　因此，凉皮爱好者除了要重视营养搭配，还要注意提升食品安全意识，在正规餐厅食用凉皮，外带回家的凉皮最好一次吃完，避免存放过程中细菌含量超标。如果在家里自制凉皮，要注意制作环境的卫生。

　　（来源：“科普中国”微信公众号 作者 李潇）