切洋葱为啥会“热泪盈眶”？

　　“如果你愿意一层一层地拨开我的心，你会鼻酸、你会流泪……”

　　吃货有泪不轻弹？切个洋葱试试看。做饭的人，谁没因为“伤害”洋葱洒下过热泪呢？洋葱的化学催泪武器到底从何而来？

　　洋葱为啥让人“热泪盈眶”？

　　从植物分类来看，洋葱属于葱属植物，这一类植物普遍富含硫化合物，这是它们具有辛辣气味和刺激性的根源所在。

　　我们在剥或切洋葱时，洋葱会产生易挥发的硫代丙醛亚砜，这种物质可以刺激人眼部角膜的神经末梢，使人体通过神经系统控制泪腺分泌泪液，把刺激物质冲走。

　　洋葱体内有蒜氨酸酶以及丙烯基半胱氨酸亚砜这两种物质。前者存在于液泡中，而后者存在于细胞质中。一般情况下它们井水不犯河水。而当我们剥（切）洋葱时，就会破坏洋葱的细胞组织，使得这两种物质有了相遇的机会。这时丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜氨酸酶的作用下，产生丙烯次磺酸。丙烯次磺酸会进一步发生重排，便生成了让我们”热泪盈眶“的硫代丙醛亚砜。

　　洋葱，该怎么挑？

　　洋葱，层层藏的都是营养。有研究团队发现，吃洋葱可降低肝癌风险。此外，洋葱中的抗氧化物质对人体抗击炎症起到重要作用。这些抗氧化物质可防止体内脂肪酸氧化，氧化脂肪酸水平越低，体内产生的炎症分子就越少，控制炎症的能力就越强。

　　哪种颜色的洋葱最有营养？

　　根据表皮颜色，洋葱有紫皮、黄皮、白皮三种：

　　紫皮洋葱：蛋白质、膳食纤维以及钙、镁、锌、铁等矿物质含量均比浅色的黄皮和白皮洋葱高。

　　紫皮洋葱富含花青素，这种活性物质具有较强的抗氧化功能，有助保护人体免受自由基的损伤。

　　紫皮洋葱中有机硫化物含量要高于其余两种，因此辣味较重。

　　黄皮和白皮洋葱：胡萝卜素、维生素C的含量比紫皮高。

　　总的来说，紫皮洋葱的营养价值高于白皮洋葱和黄皮洋葱。

　　不管是哪种洋葱，表皮越干并带有茶色的纹理、包卷度越紧密的越好；同样大小，手感越沉的越新鲜；用手捏一下，越饱满坚挺的越好。

　　怎么切洋葱最科学？

　　网络上流传着各种“切洋葱不流泪”的偏方，有的听起来颇有道理，有的则显得“玄学感十足”。康奈尔团队的物理实验，以及食品科学与营养学界的研究，为我们提供了更理性的判断依据。

　　以下是10种常见方法的科学评估（如上图）：

　　从细胞酶反应到高能液滴喷发，洋葱的“催泪机制”其实是一套复杂又精准的生物防御系统。过去我们以为它只是释放了某种刺激性气体，但前沿物理研究表明，这是一场由组织变形、压力积聚和液滴喷射共同完成的微型“攻击行为”。刀越钝，下刀越快，我们所受到洋葱带来的伤害就越重。

　　所以，如果你不想让熏下的眼泪将切洋葱的悲哀浇熄，快将旧刀换一把新刀，戴上泳镜慢慢切吧！

　　（来源：“中国新闻网”微信公众号《切洋葱为啥会“热泪盈眶”？》）