技艺与经验交织 发现意外美好

　　姐妹花记者体验手冲咖啡的制作

　　记者体验手冲咖啡制作

　　来自世界各地的咖啡豆包装袋

　　随着不少品牌加盟店的入驻和越来越多本土品牌的出现，永城街头的咖啡店早已随处可见。咖啡不再是高大上的“舶来品”，而是很多市民日常生活的一部分。

　　相较于机器制作的意式浓缩咖啡，手冲咖啡因其消费受众较少、技术门槛较高等原因，依然蒙着神秘的面纱……1月6日，记者走进城区一家咖啡店，体验手冲咖啡的制作，并感受蕴藏在咖啡文化背后的人文内涵。

　　制作

　　标准化下无需“标准”

　　尽管是咖啡店的“常客”，但记者从未真正了解手冲咖啡的制作。说明来意后，店主郑晖一如往常地乐于分享。咖啡店的客人们无论年纪大小，都爱叫他“晖哥”。

　　一年多前，记者在做咖啡市场经济报道时曾采访他。彼时，郑晖还在东虹花苑小区经营着一家社区店。随着“新客变老客，老客带新客”的不断循环，小面积的社区店已不能满足客户的需求，他的咖啡店常常人满为患。半年前，他将店移出小区。

　　正聊着，郑晖在十多款咖啡豆中选出一款向记者演示起来。

　　“这是来自埃塞俄比亚的咖啡豆，采取的是水洗的处理方式，是浅烘的。”郑晖一边说，一边将咖啡豆倒在电子秤的小碗中，“一般一份标准克重是15克，咖啡粉与水的比例则为1：15。”

　　听罢，记者在脑海中计算起所谓的水量。还没等数字浮现出来，郑晖已进入下一阶段。

　　操作台上共有5台磨豆机。郑晖使用其中一台，将咖啡豆倒入研磨口。他熟练地调好参数后，按下操作按钮。一阵轻盈的研磨声后，咖啡粉伴随着香味从底部倾泻而下，落入接粉杯当中。

　　紧接着，郑晖在咖啡分享壶上放置了一只锥形滤杯，并放入滤纸。浸湿滤纸后，他轻轻地将咖啡粉倒入其中，并将底部的电子秤归零。

　　“手冲咖啡的过程主要是闷蒸和注水，闷蒸就是第一次注水时用少量水先将咖啡粉湿润和排出二氧化碳，以利于均匀萃取，这个过程我会注入40克左右的水，然后根据咖啡豆的状态，闷蒸30秒至40秒后再进行下一步操作。”郑晖略加演示后把水壶交给了记者。

　　比起一般的水壶，手冲壶的壶嘴更小，以便注水时水流更细，更好地控制水量和流速。记者接过水壶，开始手冲咖啡初体验。忽大忽小的水流加之底部秤盘上不断跳跃的数字让记者有些紧张。即便观察郑晖冲了无数次咖啡，但水壶到自己手里时，记者依旧露怯。

　　“不用太过盯着那些数字，它们只不过是给你参考而已。”郑晖自有安慰新手的方法，但也确实言之有理，“手冲之所以区别于机器，正是在于其非标准化的手法，时间或长或短、水流或大或小……都会带来不一样的感受。”

　　品味

　　跟着咖啡“游历世界”

　　“我们再来试另一款埃塞俄比亚的豆子，这款豆子采用的是厌氧日晒的处理方法，总体口感偏甜。”尝试过一次后，郑晖索性将手冲壶直接交给了记者，一边冲一边介绍起这款咖啡的风味，“有荔枝和柑橘的风味，还有黄桃味、芒果味等。”

　　不同的地域有不同的气候、水土，即便同一种豆种，种植在不同的区域都会有不同的风味。

　　“这是巴拿马的咖啡豆，这是哥伦比亚的咖啡豆，这是巴布亚新几内亚的咖啡豆，这是日本一家咖啡馆烘的咖啡豆，这是阿联酋射手公司的咖啡豆……”听着郑晖所说的国家名字，品尝着不同风味的咖啡，记者对咖啡文化又有了新的理解。

　　郑晖的咖啡馆用来制作手冲咖啡的咖啡豆大多是海淘的，在店里还有一个专门放置咖啡豆的架子，五层的架子上放满了来自全球各地的咖啡豆。随意拿起一包，上面的标签纸上清晰标注着这款咖啡豆的产地、烘焙地、处理方法、豆种以及风味等信息。

　　“你比较喜欢什么样的口感？偏酸还是偏甜？价位有要求吗？”但凡新客进店，郑晖都会礼貌地询问几句，然后边选豆子边答，“我给你推荐一款试试。”

　　有趣的是，老客进店，大家总是不必多言，只管坐下就聊了起来。郑晖总能在几十款豆子中选到他们想要的。

　　有时，郑晖店里的客人从外地旅行回来，也会把咖啡豆带到店里来，与大家一同分享。于这间小小的咖啡店而言，店主与客人之间、客人与客人之间仿佛都是朋友，大家都有着心照不宣的默契，也有着融洽自如的和气。

　　在进店处的门后，还有一面软木板墙，上面装点着各式各样的咖啡豆包装袋。这些包装袋来自世界各地，有着不一样的风格特点。很多是在社区店就收集起来的，见证了这间咖啡店的成长。当然，也有不少客人会驻足欣赏、拍照留存，感受着多元的咖啡文化。

　　品着咖啡的酸甜、花香、果香，想象着这些远渡重洋的豆子经历了哪些阳光雨露，正在什么样的国度被处理和烘焙……以上种种感受，的确很像跟着咖啡“游历世界”。

　　■记者手记

　　幽人竹桑园

　　归卧寂无喧

　　认识郑晖五六年了，我一直认为“无喧”的出处是“结庐在人境，而无车马喧”。直到真正采访时，经他亲口告知，我才明白是“幽人竹桑园，归卧寂无喧”。

　　他说，后者更符合他中年再度创业的心境。

　　在快节奏的今天，咖啡经常是被年轻人调侃为“打工牛马”的“兴奋剂”。但坐在这间咖啡馆，静看细水流过咖啡粉、流过滤纸，再滴落于杯中，就成了慢节奏的诗意享受……与经营者的恬淡心境吻合，店里的布置与气氛都恰如其分，呼应“无喧”二字。

　　咖啡的制作其实是技艺与经验的交织，而品味者如何从中获得花香、果香以及所来之地的风土人情，或许需要在身体觉知的基础上，再加上一份感性。

　　在初学者看来，手冲咖啡的制作可能意味着精准的咖啡克数、精准的萃取时间。但在熟练者手里，一切都是那么自然和从容，这正是技艺与经验巧妙融合的结果。在AI不断突破人类认知、取代琐碎工作的今天，愈发让我们感到手工的珍贵，正好像我们囿于精准的理性中，往往不能发现意外的美好。

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　　融媒记者 胡锦 文 通讯员 颜悦 摄