寻味夜宵“扛把子”小龙虾

　　记者带你聆听永康夜色中的“霸屏”故事

　　天气渐热的日子，正是夜宵美食集中上市的时段。其中，自然少不了“夜宵顶流”小龙虾的身影。什么口味的小龙虾最受欢迎？永康市面上的小龙虾来自哪里？为什么菜场的小龙虾价格跳水，小龙虾店里的小龙虾价格却依旧坚挺？小龙虾店经营的秘诀是什么？连日来，记者带着这些问题，携同事费“重金”、耗多日，吃过近10公斤小龙虾后，为读者献上这份永康小龙虾寻味报告，讲述广为人知的小龙虾店背后鲜为人知的故事。

　　热度不减 口味与品质成就网红店

　　5月13日，夜幕降临，城区高圳路上逐渐热闹起来。三五知己围坐一桌嗦龙虾、喝啤酒、侃大山。永城的夜生活渐入佳境。

　　沿着这条路由东往西走，短短几百米路，就有五六家小龙虾店，新开业才20多天的虾霸就是其中一家。此前记者经常在微信朋友圈刷到这家店，这次终于找到摆脱一家老小，上门“吃独食”的机会，自然不能放过。

　　进店入座看菜单：霸中霸、老长沙、蒜泥、清蒸......均为每公斤138元。面对众多口味，记者和同伴不知如何选择，旁边一位埋头嗦虾的大哥热情地说：“随便选，都好吃。”就当我们下单时，大哥大声吆喝让服务员接单给后厨烧制，一桌人才明白这位大哥就是老板本人。随后，老板不好意思地笑着说：“嘿嘿，刚开业我自己没吃爽。”老板胡艇是一个“吃货”，之前三天两头跑武义吃小龙虾，和武义店的老板吃出感情后，便在永康开了分店。

　　谈话间，服务员将小龙虾端上了桌，只见手掌般大小的虾油亮丰腴，虾背经处理露出雪白的肉。“我们的小龙虾都是从湖北潜江进货的，选取‘大青’规格，这种大小的小龙虾进价比较稳定，一直都是每公斤60多元。”胡艇介绍，为保障虾肉Q弹，专门雇了两个员工现杀小龙虾，一个月工资保底6000元。听完杀虾小哥的底薪，记者陷入了沉默，再看一旁的小哥，挑虾洗虾杀虾一系列动作如此流畅，手起刀落非常利索，感觉这条街上没有人比他更懂小龙虾解剖了。

　　虽然开业不久，但这家店平均每晚要接待50多桌客人，消耗150多公斤小龙虾。“接下去天气热起来，生意肯定会更好，我们计划等小龙虾的季节过了就歇业。”胡艇介绍，3月份到10月份的小龙虾口味最佳，为了一如既往地保持风味，做出特色，虾霸暂定只在这几个月营业。

　　谈及为何会选址在竞争如此激烈的地段，胡艇直言不想浪费时间：“大浪淘沙，开在这里能立足下来就是经受住考验了，就是成功了。”胡艇的回答如其店名虾霸一样简单粗暴。

　　季节性强 17年老店走出突围之路

　　就在记者为胡艇的店面将空置四个月感到惋惜和不理解时，答案在金城路上的朱大龙虾店找到了。

　　“朱老板，我有几个问题想采访一下你。”

　　“我不姓朱，我姓孔。”

　　此时双方都有着一丝尴尬，与老板交流后，记者才知道永康这家老牌小龙虾店的老板不姓朱，大名叫孔令余。

　　面对不断有像虾霸这样的新店进军小龙虾圈，孔令余感受到危机的同时，又保持着自己的底气。毕竟，他开小龙虾店时，永康餐饮市场上小龙虾还没兴起。“我们店的地址一直没换过，可以算是这条街上开得最久的了。”孔令余说，朱大龙虾其实是江苏盱眙的连锁店，从盱眙学艺归来后，他先在金华开店，当时永康人吃小龙虾还会特地跑去金华。“有几个永康老板经常去我店里吃，叫我到永康一起开一家。”就这样，2007年，孔令余的店在金城路上开张了，虽然开业不久合伙人就去外地做生意了，但作为金华人的孔令余，在永康一呆就是17年。

　　17年屹立不倒，自然有自己的绝招，店里的“口味小龙虾”算一个。与带头的小龙虾比，“口味小龙虾”去头去虾线，汤汁看着清清爽爽、简简单单，吃进嘴里却有独特的香味。“每一家生意好的小龙虾店都有自己的秘方，我家的‘口味小龙虾’光香料就用了50多种。”孔令余骄傲地说。

　　生意好时，孔令余的店一个晚上能卖出250多公斤小龙虾。但到了冬季小龙虾下市的时候，孔令余就推出蟹煲、鸡爪煲等冬季菜品填补。“做小龙虾餐饮，向来就有4个月赚，4个月平，4个月亏的说法。”孔令余说，过了旺季，店铺的营业额便只能勉强维持人工、房租、水电等开支。“小龙虾最贵的时候每公斤要100多元，基本上亏本在做，但我不会考虑淡季关门，现在竞争激烈，一旦关门，顾客就会去别的店。”孔令余说，基于以上原因，目前永康大部分小龙虾店的菜品定价一直很稳定且相似。

　　即便一年中经营小龙虾的月份只有一半，孔令余店里的小龙虾也要换三次产地。“四月份从江西进货，五月份从江苏进货，到了七八月份就换成了湖北。”孔令余介绍，因各地气温不同，小龙虾上市时间也有差异，因此他会根据小龙虾肉质鲜嫩程度更换产地。

　　菜品多元化 线上线下经营双开花

　　与小龙虾店普遍面临淡旺季困惑相比，藏匿在望春东路的小酒窝龙虾店似乎没有瓶颈期。

　　在记者的私人美食收藏夹里，这家小龙虾店必须拥有姓名。晚上9时30分，一拨又一拨客人和外卖员进店，让老板何平忙个不停，而老板娘在后厨掌勺一直未露面。一心想着采访的记者只能又多吃了一些小龙虾，面前堆起的虾壳越来越高。

　　一个小时后，记者终于抓住了何平。“打工是不可能打工的。”这句话是对何平创业生涯的精准概括。20多年前，何平从江西鹰潭来到永康，第一份工作是平面设计，之后他又做过电商生意。2019年，在朋友的介绍下，何平到湖北潜江考察学习小龙虾餐饮。“连着三天在当地吃小龙虾，别人吃肉我光喝汤，就为了吃味道，都要吃吐了。”何平介绍，光钻研油焖小龙虾的配方，他就花了8.8万元。

　　2019年，小酒窝龙虾店在许码头开业，以线上经营为主。一年后搬到了现在的店址，拥有了店面。“我之前就是做电商运营的，所以线上外卖做得不错。同时，一帮老乡也给我提供了很多支持。”何平说。

　　《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾说过：“小龙虾是最好的社交食物，因为大家腾不出手来玩手机。”好友们嗦一口虾，就着啤酒，这是属于吃小龙虾人的快乐。“没有夜宵的晚上是不快乐的，没有小龙虾的夜宵是孤独的。”何平感慨地说。

　　除了各个口味的小龙虾，何平还推出了稻香鸭、粉蒸肉、藜蒿腊肉等江西特色菜。“小龙虾的旺季在夏天，江西菜的旺季在冬天。”因为江西菜爆炒居多，所以冬天点单的人更多，何平夫妻更忙碌。“但因为客单价低，所以店铺主要的盈利点还是在夏季的小龙虾。”何平说。

　　凭借拿手的小龙虾和家乡菜肴，何平的店铺完成线上线下的融合。其一双儿女也在永康落户，成为名副其实的新永康人。

　　■记者手记

　　夜生活的调味品

　　告别孤独美食家

　　夜色中永康街头巷尾，小龙虾店的灯火通明、人声鼎沸，成了这座城市夜生活的一条风景线。每一家成功的小龙虾店背后，都有着自己的生存之道和鲜活故事。从产地直供的新鲜货源，到秘制配方的研究，再到对品质的严格把控，这些因素共同构成了小龙虾店屹立不倒的基石。

　　虽然这阵子，网上关于小龙虾价格大跳水的消息层出不穷，但在本地似乎没有引起多少讨论。毕竟进价对小龙虾店里的定价没有影响，只跟经营者的腰包有关：进价贵少赚点，进价便宜多赚点。而这些，对于用夜宵打开夜生活的人们而言，都不重要。毕竟从菜场到馆子之间存在着吃货“天堑”。除非你选择在家烧小龙虾，倒是可以省下不少“碎银”。

　　如果城市的夜生活也有味道，小龙虾就是夜生活的调味品之一。那些默默耕耘在夜色中的小龙虾店老板们用执着与热情，提供了美食，更带来了一种文化和情感的交流，让夜宵不仅仅是食物的享受，更是情感与回忆的交融。

　　同一种食物，加入不同的佐料，辅以不同的故事，吃出不同的人间百味。小龙虾不是一种孤独的食物，所以记者拉上几位同事，倒不是多想吃小龙虾(毕竟买单也不走AA制)，而是觉得在人声鼎沸的小龙虾店里只身一人采访，比一个人去吃火锅更孤独寂寞。小龙虾不只是一道菜，它是一种生活态度，是永康这座城市里不甘孤独的人们共有的一种味道。

　　融媒记者 吕笑佩