制作香肠腊肉 腌制咸鱼咸菜

　　“腌制季”留住永城人心中的冬日味道

　　俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”。在民间，亦有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。人们用食盐将猪肉、鱼等食材涂抹均匀，再腌制在缸里，然后用棕叶或者竹篾绳索串挂起来，经过晾晒、风干就成了老底子的“永康味道”。大雪节气已过，我市迎来“腌制季”，市民们忙着动手制作香肠腊肉，腌制咸鱼咸菜，腊香咸味飘荡在空气中，火红画面里，透出浓浓的幸福感。

　　腌肉是每年的规定动作

　　初冬，西溪镇棠溪村陈邦叶夫妻热火朝天地忙着腌制猪肉。他家有40多年腌制腊肉的传统，大雪节气制作腌肉是他家每年的规定动作。“小雪腌雪里蕻，大雪腌猪肉，天越冷，制作出来的肉才越香。”陈邦叶告诉记者，小时候的腌肉都是家里老人牵头操作，买肉、清洗、加料、晾晒，而他就在一旁看，年复一年，这些制作过程自然就了然于胸。

　　“第一步，将买来的猪肉用水洗净，沥尽水分，然后把粗盐涂抹均匀，确保每块地方都涂抹均匀。”陈邦叶边说边将洗干净的猪肉放在盆里反复揉搓。在揉搓的过程中，他上下翻动盆里的肉，让其更加均匀地吸收。“按照我们家的习惯，一般是腌制三天。”陈邦叶说，腌制时一定记得要将肉取出，翻一次面，以便腌制均匀，更能入味。至于腌制时间的长短则根据个人口味，口味偏淡的两三天即可，喜欢咸的则腌上一周。不过他提醒，腌制时，一定要确保血水沥干，这样更入味，也更好保存。陈邦叶表示，经过盐分腌制沥出来的血水，也可以进行二次加工。“这种血水可以拿去做咸鸭蛋的卤水。村民有需要的，就会过来拿，一点都不浪费。”

　　接下来就是风干的过程了，这也是最关键的一步。挑一个空旷的地方，把这些腌制的半成品挂在阴凉通风处风干，一般在一周到10天，直到肉表面发亮冒油，变得干硬，就可以食用了。

　　今年，陈邦叶要腌制400多只火腿，1500多公斤腌肉，肉的数量不固定，有客户会打电话提前预订，订单多就准备多些，订单少就做少些。除了出售，陈邦叶会留一些自己吃和招待客人。“我们冬天都有吃腌肉的习俗，买回去和冬笋一起炖，既营养又好吃。目前都是一些老顾客在预订，有些是买了送给在外面做生意的亲戚，有些是自己买了过年吃。”他说。

　　香肠、咸鱼成餐桌紧俏货

　　12月10日上午，记者在华丰菜场附近一家香肠加工店看到，门前的铁架子上挂满了刚刚灌好的香肠，摊主正忙着称重、切肉、搅拌、灌制，一根根香肠逐渐成形。摊主老徐说，每年这个时候大家都忙着腌制香肠，所以近段时间自己的生意也非常好，还有不少市民让他们加工好，再拿回家直接晾晒。“灌好的香肠是每公斤50元，灌香肠的加工费是每公斤10元，佐料、配料都是我们提供的。”老徐告诉记者，每天有20多位客人到他店里灌香肠，平均一天下来要加工300多公斤。

　　记者在采访中发现，虽然不少香肠加工店会有加工好的香肠供客人购买，但更多的市民还是喜欢在加工店调好口味的基础上，增加一些自己事先准备好的佐料，以加工出自己喜欢的味道。 在下园朱农贸市场一家香肠加工店门口，摊主正端着一盆绞好的猪肉询问客人要不要加辣椒粉。据该摊主介绍，因为每个人的口味不同，有些客人会根据家人的喜好对调料进行适当调整。一般来说，本地人要稍微甜一点的，外地人就要麻辣或者咸香的。

　　除了香肠，咸鱼也是冬日餐桌上必不可少的美味。12月11日一大早，家住东城街道的郑女士在华丰菜场鱼摊区兜兜转转，选中2条满意的大青鱼回家准备腌制。郑女士说：“香肠和腌鱼是我们过年必备的腌制食物。我每年腌的咸鱼，除了自家吃外，还送给亲朋好友，深受欢迎。自制的可以根据家人的口味自己调，外面卖的品种虽多，但是口味不一定满意。”

　　现场，记者发现像郑女士一样过来买鱼的市民不在少数。为了将鱼去除内脏，许多顾客甚至排队等候，鱼类摊主忙得不亦乐乎。“草鱼和青鱼都适合用来腌晒，最近卖得特别好，我们每天都能卖出200斤左右，有人一买就四五十斤。”摊主老王说。

　　说到鱼的腌制方法，郑女士是这方面的高手。她说，制作腌鱼并不复杂，她一般将鱼宰杀，用清水洗净，剁下鱼头，只腌制它的身子，鱼头用来煲汤。腌制时选择鱼中间部分，将鱼中段从中间劈开，再准备适量食用盐均匀涂抹在鱼的表面，把它放在干净的容器中，鱼肉上面压上重物，腌制4天到5天后，鱼肉就能入味了。再用牙签把鱼撑开，用绳绑好放到阳台上进行晾晒，晒7天左右就可以食用。“放在通风的地方可以放到过年，只要环境干燥，放到年后都没事。”郑女士说道。

　　融媒记者 吕晓婷 王佳涵

　　陈邦叶在制作腌肉

　　女摊主在灌香肠