本地螺蛳开化青蛳：量少货俏受青睐

　　——我市民谚“明前螺蛳肥如鹅”的市场考证之三

　　每年惊蛰节气一过，餐桌上，螺蛳壳油亮的光泽、浓香的汤汁，总会让人食欲大增。美食作家沈宏非曾把塘鳢鱼、螺肉、河虾、竹笋、春韭并列为江南五大春鲜。而五大春鲜里，价格最亲民的莫过于螺蛳。

　　近日，记者走访我市餐饮店，发现他们抓住“明前螺蛳肥如鹅”的时机，把这一时令美味充分展现出来。

　　阿庆嫂餐饮公司可视厨房中，厨师正在烹制螺蛳。

　　□融媒记者 舒姿

　　采购本地螺蛳，基本靠抢

　　“倒入酱油、料酒，配上高汤和辣椒，用大火爆炒三分钟，一锅鲜香的红烧螺蛳就做好了。”我市新欣餐饮店大厨徐明兴致勃勃地告诉记者，“本地螺蛳个头大，肉肥鲜嫩。”

　　“本地螺蛳产量少，采购难度大，货源只能靠抢。”徐明笑着告诉记者。他一般向永祥、历山等我市水质较好、山塘水库多的偏远山区农户采购。

　　这些农户养螺蛳捞螺蛳，方法十分简单有效。在山脉水流进来的山塘水库里，他们放进树枝或是竹竿，方便螺蛳寄居繁殖。每年惊蛰一过，他们就开始把树枝或是竹竿打捞上岸。吸附在上面的密密麻麻的螺蛳，被轻轻一撸，一抓一大把。这种螺蛳，“住”在树枝或是竹竿上，没有泥土味；“喝”的是没受过污染的山泉水。因为地处山区，周边环境长年温度不高，这种螺蛳就长得特别慢特别厚实，肉质也就更加细腻。

　　养鱼塘也有不少螺蛳。摸螺蛳工具的制作方法很简单，就是在三四米长的竹竿顶端，套上一只三角形的网兜。养殖户站在齐腰深的水里，抖动上述工具，不一会儿，一大坨肥硕的螺蛳就出现在网兜里。

　　徐明告诉记者，20多年前，他刚开饭店时，螺蛳一般都是本地的。他们夫妻俩常去城区江边、塘边摸螺蛳，半天就能装满一只中号的篮子。后来，城区附近水域螺蛳少了，他就转移到乡下。现在，螺蛳来源地越来越多，但徐明仍坚持选用本地螺蛳烹饪。许多老客来了，也多点本地螺蛳。

　　记者了解到，螺蛳这道菜是我市市民的“心头爱”之一。早年间，市民生活还不宽裕，鸡鸭鱼肉还是奢侈品。每年清明节前后，父辈就结伴去捕捞螺蛳，炒起来给家人打打牙祭。本地的螺蛳味美如鹅肉，汁鲜似鱼汤，给市民留下了深刻的味蕾记忆。

　　早上到的开化青蛳，中午就可上桌

　　“要说好螺蛳，藏在开化深山河沟里的青蛳算一个。我这里的客人要是知道开化青蛳到货了，每桌必点，有的吃完还要加一份呢。”阿庆嫂餐饮有限公司厨师徐宇说，“要让顾客吃得满意，螺蛳从选材到烹饪都很有讲究。”

　　他告诉记者，店里曾组团去开化青蛳产地考察。他们看到长在钱江源源头开化山区溪水中的螺蛳，泥少干净。它和一般的螺蛳不同，有着黑色细长的外壳。他们一尝，肉质鲜嫩可口、风味独特，遂将其引进店里供顾客品尝。

　　记者了解到，青蛳对水温、水质等生长环境的要求很高。生长水域环境越好，青蛳的个头越大，肠子越绿，味道也越好。一般情况下，青蛳喜欢吸附在河里的石块、鹅卵石上。阳光强的时候，它们就躲在石块下面或是石块的缝隙里，到了傍晚才爬出来。

　　徐宇说：“青蛳很是娇贵。店里为了保持食材新鲜，运输环节颇费心思。每天一大早，开化那边供应商将放有保鲜冰块的青蛳打包，专人专车运到永康。店里工作人员一接到货，就着手清洗、剪尾。在优质的溪水里长大的开化青蛳干净，他们不用像处理其他产地的螺蛳那样，进行长时间揉搓，促其吐沙。开化青蛳早上到货，厨师中午就可以将其炒起来上桌了。”

　　开化青蛳素有“盘中青螺碧玉”之美誉。徐宇介绍，青蛳烹饪的方法有清炒、酱爆、葱油焖烧等，最有特色的是用紫苏调味。紫苏不仅起到除泥腥的作用，还能中和螺蛳的寒性，口感郁香，是烧制青蛳的好配料。

　　徐宇介绍了烧制青蛳的方法步骤：用菜籽油炒，能衬出青蛳的鲜美。油温适度也是关键：太热，青蛳肉会萎缩；油温不够，青蛳会有腥味。最佳的油温是六七成热，表现为微微冒烟。这时，加入生姜、大蒜爆炒，然后倒入青蛳，翻炒一分钟，加入清水，水量是刚好淹没青蛳。水煮开后，加盐继续翻炒，放入生抽、紫苏、青红椒后，起锅。用上述方法炒制出来的青蛳，肉嫩味鲜，口感滑润，客人们可以大快朵颐。

　　徐宇告诉记者，开化青蛳产量不大。他店里一般隔段时间进一次货，一次也就进一二十公斤。客人需求量大时，他们只能变着花样满足，比如，用开化青蛳烧鸡肉、鸡爪、牛蛙等。同时，他店里还开发出螺蛳肉生菜包，即把螺蛳肉挑出来，用生菜包着吃，这道菜得到顾客的青睐。

　　刚出锅的酱爆螺蛳。

　　江西小炒店打算把电厂螺蛳引入我市

　　我市哪种饭店螺蛳卖得多？遍布城乡的江西小炒店算一个。松石路江西小炒店店主许慧敏告诉记者，江西和永康地缘相近、人缘相亲，螺蛳的做法也差不多，主要有酱爆螺蛳、爆炒螺蛳、上汤螺蛳等。不同的是，江西人的口味偏辣，螺蛳中放的辣椒比较多。

　　许慧敏说，现在他店里的螺蛳多从永康本地采购。其实，江西也是螺蛳的主产地，不少地方炒螺蛳这道菜在全国都有些名气。比如，分宜县电厂螺蛳如今风靡全国。他表示，下一步打算把分宜电厂螺蛳引入我市。

　　电厂螺蛳是江西分宜县人气最旺的特色美食之一。此美食上世纪90年代中期发源于该县横溪村，因此地毗邻分宜发电厂而得名。如今，以电厂螺蛳命名的餐馆不仅在分宜县城遍地开花，还走进了新余、宜春、南昌等城市，成为一道招牌美食。

　　电厂螺蛳形成了一条特色美食产业链。当地人根据顾客的建议不断改进炒螺蛳的配方，自创出一种由花椒、白芷、八角、草果等十种原料磨成的调味粉。在炒制时适量加入这种调味粉，螺蛳就会更加鲜香。

　　除了螺蛳这道主打菜以外，电厂螺蛳店还会推出麻辣鸭三件、双林豆腐、牙签肉、脆皮冬瓜等其他分宜特色菜，推动了分宜美食走出去。

　　许慧敏说，为了进一步提升电厂螺蛳品牌，去年，分宜县举办了首届电厂螺蛳文化旅游节。首届文化旅游节成功举办，更加坚定了分宜打造好“螺蛳小镇”的决心。在加强硬件建设的同时，分宜县还在加快出台分宜小吃标准，加强传统小吃技法的产权保护，加大对老字号的扶持，发展传统小吃食品工业，通过量化生产提升分宜小吃的市场流通度，形成美食品牌。

　　顾客在品尝电厂螺蛳。