喝啤酒配螺蛳几成夜宵的“标配”

　　——我市民谚“明前螺蛳肥如鹅”的市场考证之二

　　春天在哪里?吃货们戏称：春天就在菜场里、在马大嫂的菜篮子中。的确，清明节前肥美的螺蛳，是马大嫂们的宠儿。爆炒螺蛳、上汤螺蛳、酱爆螺蛳等，是她们在厨房里奏响的春天乐章。

　　近日，记者走访城区华丰菜场、农贸城等地了解到，我市螺蛳销量与日俱增，已进入螺蛳香味满城飘的时节。

　　叶跃庆说，其实，螺蛳粉里是吃不到螺蛳肉的，只有螺蛳汤汁。在我国，将螺蛳这一传统食材做出新花样的，当属广西柳州人。他们硬是把小小的螺蛳做成了大产业。目前，柳州螺蛳粉共有200多个品牌，国内螺蛳粉预包装销量突破100亿元；出口20多个国家和地区。

　　柳州市委市政府对螺蛳粉产业发展非常重视。目前，当地对这一产业的扶持是全方位的，包括养殖、加工到生产、销售等，涵盖螺蛳粉的全产业链。2018年，柳州市推出大力发展螺蛳粉产业升级规划：螺蛳粉袋装以及相关衍生产品，在2022年之前实现双百亿。截至去年，该市预包装螺蛳粉销量已达到109.94亿元。

　　叶跃庆介绍，有了广西柳州螺蛳粉的成功案例，不少商家也作了不少尝试。前不久，盒马鲜生推出螺蛳粉青团，价格为12元2只，配料表里有酸笋和酸豇豆。

　　将来，还会有哪些以螺蛳为主材的美食出现？我市吃货们拭目以待。

　　华丰菜场螺蛳批发店。

　　□融媒记者 舒姿

　　有一个摊位

　　日销螺蛳500公斤

　　记者在华丰菜场逛了一圈，看到不少水产摊主坐在小板凳上，从盆里捞起一把螺蛳，麻利地剪掉螺蛳屁股，清脆的声音引来不少市民。

　　王秋燕是家庭主妇，正在埋头挑螺蛳。她说：“老一辈常说，明前螺蛳肥如鹅。趁着周末，我打算做个酱爆螺蛳，全家人一起品尝，别提多美了。”

　　华丰菜场里，和王秋燕一样想的市民可不少。虽然离清明节还有较长一段时间，但市场上的螺蛳销量已见涨。

　　记者找到卖了20多年螺蛳有“螺蛳哥”之称的王东海。他告诉记者：“农历年开年后，各地气温普遍较快上升，螺蛳肥得很快。现在的螺蛳已经很好吃了，七八元一斤，多是来自鱼塘或者虾塘里的塘螺。我的摊位螺蛳日均销量500公斤。”

　　王东海说，螺蛳一年四季都有，但清明前后的最好吃。水质好的稻田、池沼、湖泊、河沟等地，螺蛳最喜欢寄居。经过一个冬季的蛰伏滋养，现在的螺蛳肉质肥厚，无幼螺又干净。三四月间的螺蛳，无论是营养还是口感，都达到了巅峰，因此才有“明前螺蛳肥如鹅”“三月螺蛳四月蚌”的民谚。

　　王东海告诉记者，全国螺蛳主产区为湖北、江苏、江西等地。这些地方河湖多，水域宽广，水质好。而我省较出名的螺蛳产地是开化，我市水产商多从上述地区进货。他批发零售都做，回头客多。他的货源多由产地直供。

　　永康农贸城螺蛳销量也较大，日销量350公斤。肥嫩的螺蛳大量上市，各餐馆螺蛳菜品的销量也持续上升。有一个规律，我市螺蛳销量会在炎热的八九月达到高峰。

　　王东海提醒市民，螺肉虽然美味，但有些螺肉却不能食用，比如福寿螺的螺肉。近些年，我市较多水域出现福寿螺，不少市民将其捞回家煮着吃。其实，福寿螺是入侵物种，已被列入“黑名单”。福寿螺体内有寄生虫，还啮食植物根茎，且食量惊人，破坏水稻等植物生长，几乎到了“见青就吃”的地步。

　　烹制螺蛳有几个关键的步骤

　　我市寻味餐厅厨师叶跃庆告诉记者，这段时间，点螺蛳的顾客多了起来，但螺蛳这道菜销量最大值多出现在炎热的夏季。从现在开始，市民吃夜宵，喝啤酒配螺蛳，几乎是“标配”。

　　叶跃庆说，处理干净，是螺蛳烧出美味的关键。大家买回螺蛳后，必须在清水里养上半天。清水的水量尽可能多一些，至少是螺蛳量的两倍；同时，要在清水上面滴七八滴食用油。这样，能逼螺蛳吐出泥沙。吐干净以后，再剪去螺蛳屁股。最后一道工序是，用手多搓几次螺蛳，多淘几次水，直至浸螺蛳的水十分清澈。

　　另外，剪螺蛳屁股也有讲究。我市民间有“螺蛳好吃屁股难剪”之说：剪口大，漏风，螺肉吮不出；剪口小，气息不通畅，吮不动。

　　叶跃庆介绍，我市烹饪螺蛳的方法多为家常烧法，比如，酱爆螺蛳、上汤螺蛳等，以保留螺蛳的原汁原味为先。一般情况下，他把螺蛳清洗干净后，辅以生姜、大蒜、辣椒等配料，烧到鲜香四溢即可出锅。

　　怎样检验螺蛳是否熟了呢？主要看螺蛳的厣是否脱落，螺蛳厣自然脱落，预示着一盘散发着浓郁鲜香的螺蛳可以上桌了。

　　“螺蛳一定要煮熟煮透，但煮的时间不宜太久，螺肉太老，味道就大打折扣。同时，咸淡也要掌握好。过咸，就会失去螺蛳的鲜香。”叶跃庆说，爆炒螺蛳的时候加点水，用大火翻炒，用中火焖，这样烧出来的螺蛳既鲜又嫩。

　　叶跃庆说，真正把螺肉推上美食谱系，与醋的作用密不可分。国人很早学会了一种方法：依靠肉酱、鱼酱的发酵，获得与果酸风味迥异的酸味。吃螺蘸醋、烹螺点醋，乃至螺蛳粉里加醋，是相当普及的吃法。

　　全国各地的美食爱好者对螺蛳都是相当偏爱的。云南有春秋螺蛳、黄焖螺蛳、酱爆螺蛳、水煮螺蛳、爆炒螺蛳和粉蒸螺蛳等，烧法多样。湖南人不善吮螺，往往挑出硕大的螺肉，以青椒爆炒，湘味十足。广州人喜欢用蒜头和鲜紫苏混炒螺蛳，咸中带鲜，香气盈口。而“糟螺蛳”则是上海名菜，厨师烹制时除了放火腿、姜、白糖、茴香外，还要添加糟卤。

　　“螺蛳哥”王东海正在剪螺蛳。

　　期待以螺蛳为主材的美食不断出现

　　切开后的螺蛳粉青团。