东北饺子：玩出新花样 提升附加值

　　——“我市网红外来餐饮店探寻”系列报道之四

　　饺子在北方人的心目中有着相当高的地位。人们从“好吃不过饺子”“上车饺子下车面”“冬至到，家家户户吃水饺”等俗语中，便可窥见北方人对饺子的情感。在南方，饺子也有一席之地。这从我市几十家红红火火的东北饺子馆中可窥一斑。

　　本世纪初，我市陆续开出了大大小小东北饺子馆，生意红火。不过，2010年起，这些东北饺子馆规模日益萎缩。为何？近日，记者作了一番探访。

　　城区松石西路上一家东北饺子馆。

　　□记者 舒姿

　　我市东北饺子馆

　　一度遍地开花

　　2002年后，我市涌现出不少东北饺子馆，多是父子、夫妻档组合，银川路、三马路等地都有分布，有的甚至开到了金水湾等小区周边。那时候，我市经济正处于快速发展阶段，相对而言，餐饮业发展滞后，这些东北饺子馆一度食客盈门，生意红火。

　　另外，东北饺子馆的兴盛和一个重要历史时期重叠。上世纪90年代，东北老工业基地转型，数以万计的人转岗，如何生存下去的问题摆在他们面前。不少人没有一技之长，只能通过小本生意创业谋出路。而东北家家户户都有包饺子的手艺，理所当然成了谋生手段之一。技术含量不高，门槛低，一家家东北饺子馆就这样在全国各地开了起来。这个时期成了东北饺子向外发展的窗口期。

　　就这样，东北饺子被带到了天南海北，在我国最南方的海南都能很容易找到经营“东北水饺”或“北方饺子”的餐馆。这些东北饺子馆，基本是夫妻经营，门面不大，没怎么装修，常年卖东北水饺，配一些拍黄瓜等凉菜，营业收入基本能养家糊口。我市东北饺子馆也一度遍地开花。

　　彼时，我市的东北饺子馆因为采用家庭式经营方式为主，口味全靠自己琢磨，质量不够稳定。还有一个经营硬伤，那就是产品单一，就是饺子，其他配菜不多。在我市市民看来，饺子算不上真正意义上的主食，偶尔调剂一下可以，天天吃很容易腻味。

　　同时，聪明的商家则推出了很多饺子的衍生产品。比如，将面条和饺子盛于一碗, 名曰“饺子面”。从制作方法上来说，除水饺之外，还出现了煎饺、蒸饺、炸饺子、烙饺子等，这些都对较传统的东北饺子形成较大的冲击。

　　这几年，与饺子相关的面食店在我市遍地开花，大有取代北方饺子的趋势，导致这几年东北饺子馆有萎缩之势。究其原因，一来，被来势汹汹的南方面食挤占市场份额；二来，在东北振兴大背景下，一部分离乡背井多年的东北人选择回家乡发展；再则，现代科技发展，速冻饺子抢占了不少市场空间，增大了经营者开店的成本压力。

　　东北菜加入，迎来更多食客

　　这两年，在城区卫星路、松石西路等地开出了主打东北饺子、铁锅炖和东北菜的餐饮店。这些店可谓传统东北饺子馆的升级版，丰富的产品，增加了食客选择空间，尤其是寒冬腊月，东北菜特别受欢迎。

　　张彦超在松石西路经营了一家类似的餐饮店。他原先是老家“东北饺子王”餐饮店的大师傅。一个偶然的机会，他听朋友说我市餐饮业发达，可以来试一试后，来我市开店，这一干就是7年。

　　张彦超店里食品花样很多，除了饺子，铁锅炖大鹅、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等耳熟能详的东北菜都有。他有三间店面、上下三层，20几张桌子，每到饭点几乎全坐满。张彦超的经营方式，和传统东北饺子馆不同。他是专业培训出来的饺子师傅，不是那些在家跟着长辈学会包饺子的“初级工”；他开店之初，就规划把铁锅炖、东北菜等更多东北特色加入进来，提升附加值，而不是简单地卖饺子。

　　“你看我这店面，店里的人工费都不便宜。如果只卖饺子，顾客人均20元，到顶了。有炖锅、有东北菜供应，顾客人均60元，这样效益就能上去。”张彦超告诉记者，以前说起东北，不少食客想到最多的是饺子，其实，铁锅炖在东北的地位也是老高了。有句话是这么说的：“给东北人一口锅，能乱炖整个人间。”东北人喜欢吃炖菜，几乎是人尽皆知的。据说，东北家家户户都有一口黑亮的铁锅，用铁锅炖出的菜味道好，有汤有菜，还能补铁。现在的铁锅炖，融合了火锅的做法，边炖边加热边吃。

　　记者了解到，说到东北的炖菜，大家都能说出一两道，比如，小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条之类。铁锅炖就是将这些炖菜的制作过程呈现出来，边做边供应，食材的变化和味道更富有层次感。荤食材有鸡肉、猪肉、排骨、鱼肉、牛羊肉、鹅肉等。和荤食材搭配的素菜就更多了，白菜、土豆、玉米、豆腐、粉条、酸菜也是必不可少。铁锅炖的主食是和炖菜一锅出的，所谓“上贴饼子下炖菜”，最常搭配的主食就是玉米面饼子，玉米面团贴在锅边，菜熟了，饼子也好了。铁锅炖好吃与否，除了食材之外，调味品也是决定因素。每家铁锅炖店基本都有自己的秘制调料。

　　张彦超表示，最早那一辈出来开饺子馆的，属于比较粗放，主打家常菜。如今，随着餐饮市场越来越趋向年轻化，90后和00后已经成为休闲餐饮和特色快餐的主流消费人群。如何把“饺子文化”通过被年轻人喜爱、可接受的方式呈现出来，是一件非常具有挑战性，以及考验创新能力的事情。

　　在消费新形势下，饺子这种品类需要在产品定位、商业模式等方面进行创新。只有创新，才能让产品保有旺盛的生命力。张彦超说，现在进店的顾客喜欢“饺子+炖锅”的形式。现在的网红“东北铁锹”，是为了迎合食客心理而设置的。每天订购的电话不断，再加上经过美团推荐，现在食客都是拿着手机找上门去的。

　　一桌子东北菜。

　　注重创新，实施“鲜食战略”

　　店家在包饺子。

　　饺子作为大众美食的一种，以经济实惠、快捷便利等特点吸引消费者。随着餐饮业的发展，由于可与饺子搭配成“组合套餐”的产品有限，导致饺子消费空间受限，无形中增加了东北饺子馆的生存压力。不过，随着年轻一代东北人孜孜不倦地探索，传统东北饺子馆迎来新的高光时刻。

　　比如，张彦超他们提倡食材整体升级，定位精细化，即“鲜食战略”，加入高品质海鲜，顾客人均消费额自然而然地提高，也提升了产品的价值感。他们学习“东北饺子王”等品牌店的经营理念。线下生意重体验和服务，对产品要求高，他们都注重食客的评价，对不少老客提出的意见，都给予采纳。

　　作为一款经典食品，饺子玩出一些新花样，品质更加优化，搭配也更丰富，适应消费趋势的变化，有利于其健康发展。