寻找永康味道 （四）

　　外地媳妇成本地手艺传承人

　　做糯米糕的手艺，花街镇枫坑口村的陈爱芝从小耳濡目染。她说：“小时候家里办喜事要做糯米糕，我就给父母打下手，慢慢学会怎么做了，就常去村里的喜事人家帮帮忙。大家一起做糕时都会说些制作诀窍，交流多了，糯米糕越做越好吃。”

　　如今陈爱芝岁数渐大，把做糯米糕的手艺悉数教给了自己的儿媳妇金云飞。说一口普通话的金云飞是金华人。在婆婆帮助下，她很快掌握了制作工艺。2012年，金云飞做起了发糕、糯米糕生意。

　　粳糯做的糯米糕最好吃

　　在金云飞看来，糯米糕的好味道关键在于糯米和糖。

　　“做糕一定要用纯糯米粉，绝对不能掺其他米粉，否则口感就不会软糯滑口了。”金云飞说。为了保证糕的质量，金云飞使用的糯米粉都是自己买好糯米让人加工研磨而成。根据自己几年的制作经验，她觉得用圆糯米即粳糯做的糕口感最好。

　　“红糖汤直接决定糕的甜度和口味，所以一定要选纯度高的红糖，没加小苏打的最好。这样熬出来的汤颜色亮，甜得纯正。750克红糖配500克水熬出来的汤浓度最利于渗透、吸收。”金云飞对红糖要求很高。

　　嫁到永康前，金云飞从来没见过红糖糯米糕，但吃过一次就喜欢上了这种永康的传统味道。她对原材料的严格要求，正是出于对传统味道的尊重。现在继承了婆婆的手艺，她说自己一定会把传统味道延续下去。

　　“科班出身”的继承人

　　与其他人家族传承手艺的方式不同，唐先镇唐先二村的施勇波做糯米糕的手艺是正经拜师学的。

　　2010年，施勇波和妻子两人拜村里的老制糕人陈毅为师，学习制作糯米糕、发糕、馒头。学艺的日子里，夫妻俩每天凌晨2点就在厨房等师傅指导，从最基本的烧火学起，一道一道工序用了整整一个月的时间才学完。

　　经暴晒的糯米磨出的粉品质高

　　“糯米买来碾粉前，要先洗干净在烈日下暴晒，大约100斤的糯米晒成97斤。去掉多余的水分，糯米粉的品质才高。”施勇波透露了一点小诀窍。好的糯米粉，是做出合格糯米糕的先决条件。

　　拌粉手艺也很关键。施勇波说：“师傅教我们时说过，一屉糯米糕蒸好后如果吃到生粉粒，就算做失败了。水拌多了糕太软，水拌少了糕不糯，如何让糯米粉均匀吸收合适的水分很重要。”一屉糕，要用2.25公斤的糯米粉加1公斤水拌匀。拌好的糕粉最好的状态应该是湿而不粘，散而不干。 

　　传统工序不可替代

　　施勇波做了4年糯米糕，蒸笼盖一直坚持用老的。“蒸笼旧了可以换新，但笼盖一定要用旧的。新笼盖不够透气，蒸气会在笼盖内结成水珠滴到糕上，影响品质。老笼盖经过长时间蒸煮已非常透气，不会产生这个问题。”施勇波解释。

　　其实在施勇波做糯米糕的过程中，类似的讲究非常多：蒸糕要用柴火，火力要持久；蒸笼不能叠蒸，一笼糕必须蒸足40分钟；拌好的糕粉冬天要静置5个小时，夏天要静置2个小时，以保证糯米粉能吸收到充足的水分。每道工序都透着传统味。这些都是施勇波从师傅那继承来的。

　　“师傅是老手艺人，最重品质。他对我的要求就是一定要用好的材料，色素、糖精一律不许用，更不许偷工减料。我这个徒弟可不能砸了师傅的招牌，得把师傅传给我的老传统发扬下去。”施勇波说。

　　红糖糯米糕，又被称为“蒸糕”“糍糕”，由糯米粉蒸制而成。出笼之时，以熬煮好的红糖汤趁热抹在其表面，待糖水慢慢渗入糕体，原本洁白无味的糯米糕转色为棕黄，味道也变得香甜。

　　因“糕”同“高”音，寓意步步高，加之用料有红糖，是甜蜜的代名词，糯米糕一直以来都是永康人家办婚嫁生日、建房上梁、过年等各类喜事的必备之物。

　　过去，很多永康农家人都会种植一些糯米用来包粽子、做点心。因为红糖糯米糕制作不难，很多人都会。但在物资匮乏的年代，香甜的糯米糕也是不可多得的美味，平时很少能吃到。只有在办喜事时，借着“步步高”“甜蜜蜜”的好兆头，主人家才会用自己做的糯米糕作为回礼送给亲戚朋友。久而久之，喜事回礼用红糖糯米糕成了传统。

　　办喜事，糯米糕怎么用，老传统中也是有讲究的。

　　主人家建房上梁时的宴席回礼，自家亲戚要回“一个角”，即切一屉糯米糕的四分之一作为回礼，其他朋友的回礼则会少一点。

　　娶亲仪式中，新郎接新娘时必须带上一屉糯米糕，糕上还得摆好同样用糯米粉搓圆做成的“杨梅粿”，再撒上染成红色的粉干碎点缀。糕粿合一，寓意“步步高升过一世”。

　　过年祭祀，需将糯米糕切成四四方方摆在盘内，再把一串尖角粽放在糕上，寓意“来年高中”。

　　和糯米糕有关的习俗

　　■见习记者 翁俏

　　刚出锅的红糖糯米糕哎，又糯又甜哎！来一块哦？

　　步骤

　　工具

　　竹筛

　　蒸笼

　　成品

　　做一屉糯米糕的配比

　　糯米粉2.25公斤、水1公斤

　　红糖水

　　糯米粉

　　水开后入锅，大约蒸40分钟

　　和“杨梅粿”搭配的红糖糯米糕

　　粗颗粒粉铺在蒸笼最下层，再放细粉。

　　3.

　　拌好后的糕粉用小孔竹筛筛成细粉。

　　2.

　　糯米粉加水拌匀，拌好后摊开，铺上纱布，让糯米粉充分均匀吸收水分。

　　1.

　　最后，撒上红粉干点缀。

　　6.

　　放入蒸笼蒸好后，趁热刷上红糖汤。

　　5.

　　一半的糕粉铺进蒸笼后，加一层染红的糕粉，再将剩余糕粉全部铺入蒸笼。铺好后的糕粉厚3厘米左右。

　　4.

　　原料

　　正宗永康红糖糯米糕是这样做成的