寻找永康味道 （三）

　　烤制工具

　　要想口感好

　　面怎么和

　　得看天气预报最好吃的小麦饼

　　5分钟要擀完500克面　　　　小麦饼的制作程序看着简单，其实每环都需要技巧。唐先镇的烤饼人陈可儿8岁就跟着妈妈和外婆学烤小麦饼。

　　“先学饼皮翻面，大约三个月后学成，接下去才有资格学揉面、擀面。那时我白天上学，晚上烤饼，学满一年也只算入门。”陈可儿说。

　　“擀面是最考手艺的。小麦饼要擀得薄，得把多个小面团垒在一起擀，面团之间撒干面粉防粘。5分钟内要擀完500克面，否则面团会吸收过多干面粉，烤出来的饼发硬，影响口感。单这个步骤用到的技巧，没有从小积累的功力还真的很难把握。”陈可儿庆幸自己有从小打下的烤饼基础。

　　面怎么和

　　得看天气预报

　　据说烤饼人还有一门每天必做的“功课”：看天气预报。

　　天气和烤小麦饼有什么关系？

　　陈可儿解释：“小麦饼好不好吃，和面很重要。面要怎么和，就得看气温。气温高低影响发面速度，决定我们揉面时加多少水。同样是揉1千克面，气温低时用750克水，气温高时只要500克。遇上天气突变，面得重新和。”

　　最好吃的小麦饼

　　150℃高温烤成

　　在芝英老市基，聚集着好几家小麦饼老字号，年过30的应庆敦、应爱玉夫妻俩是其中最年轻的店主。别看年纪轻，他们可是家里烤小麦饼的第八代传承人。

　　烤小麦饼火候很重要。民谚有“烧得麦饼锅，坐得堂前桌”的说法。要把薄薄的小麦饼烤熟还不焦，温度怎么掌握？

　　应庆敦伸出自己的右手，指尖上是常年烤饼留下的焦黄老茧。“烤小麦饼的温度大概在150℃左右，全凭手感，手一摸就知道火候够不够。”他的手就是温度计。

　　说到烤饼，还得提到一种必不可少的独特工具“麦饼毯”。这工具市面上买不着，靠自己做。其做法很像纳鞋底，用棉线一针针把多层棉布缝起来，做好后的形状大小与小麦饼一致。

　　因为擀好的面皮非常薄，直接下锅容易起褶皱。每张面皮烤之前都要平摊在“麦饼毯”上捋平整了再倒扣下锅，这样烤出来的小麦饼才会平整。

　　老手艺后继无人

　　小麦饼好吃，可烤制的老手艺因为学习过程枯燥、制作辛苦，陷入了后继无人的尴尬局面。

　　陈可儿想把烤小麦饼的手艺像母亲传授自己一样教给女儿，可女儿已考上师范类大学，将来接过这门手艺的可能性不大。

　　应庆敦夫妇也想遵循传统将手艺传授给自己的后代，可他们的孩子才8岁，将来也不一定愿意接手。

　　芝英老市基的几家麦饼店，也大都是50多岁的中老年人在坚守。

　　“烤小麦饼很辛苦，学会之后又要起早贪黑。我们不希望手艺失传，很愿意收徒，可是真正能吃这份苦跟我们学的人实在少之又少。”陈可儿不无遗憾。

　　开店多年，不少外国游客曾想买走用法独特、线条粗犷的“麦饼毯”留作纪念，应庆敦都一一婉拒。他觉得传统工具的价值不在纪念而在于使用，纪念意味着手艺的没落，不断的使用才能让传统手艺有生命力。

　　他想做的，就是让这门传统手艺的生命力得以持续。

　　■见习记者 翁俏　通讯员 程同文

　　小麦饼作为永康的特色传统美食，历史悠久。勇走四方的五金工匠，爱带小麦饼和豆腐干、熟鸡蛋上路。《永康县志》中也曾描述小麦饼：圆如盆，大如钵，薄如纸，韧如皮，卷而不裂，携带方便。　　

　　我市的芝英小麦饼和唐先小麦饼尤为出名。芝英小麦饼偏小，直径20厘米左右的饼皮薄如纸片；唐先小麦饼饼皮略厚，直径约25厘米；芝英小麦饼偏软，唐先小麦饼较韧，可谓各有特点。

　　小麦饼的传说

　　相传永康小麦饼是北宋年间，胡则在宁夏担任督粮官时偶得的美食。某天，他在军队伙房督查时不慎碰翻盐罐子，盐正好撒在了要做烙饼的面粉里，结果掺了食盐的面团特别柔韧，擀得薄如纸片未裂开，下锅烙好成饼又香又软。

　　几年后，胡则丁忧回家，在母亲应氏的墓旁搭了间草棚守陵尽孝。每天生火做饭麻烦，他想起当年吃过的掺盐薄饼，就让家人如法炮制，搁些萝卜丝、豆芽一类素菜，卷起来吃。乡邻尝过后纷纷仿效，这种饼的做法流传开来，代代相传，发展成今天大家所熟悉的永康小麦饼。

　　小麦饼老习俗

　　旧时，按永康风俗，看望或者招待最尊敬的长辈都要用麦饼肉孝敬。所谓麦饼肉，就是在一口大碗里装上500克小麦饼、大块的熟肉，再加些煮熟的金针。

　　按传统，永康人的女儿出嫁后头年春节回家给父母拜年都要担麦饼肉。父母只收下麦饼和肉，碗内放红包送回给新人。家里要认亲，或者要请村里族长等大人物说事或调解时，一般也要用麦饼肉招待。因此，民间有“小麦饼肉筒筒，讲话要大侬”的谚语。

　　此外，延续传统的永康人也最喜欢在建造新屋、儿女婚嫁、生日等喜庆的日子设宴请客时用小麦饼招待客人。

　　永康小麦饼

　　这样烤成

　　1.

　　2.

　　配比：500克面粉、25克盐、375克水

　　圆底锅和平底锅都可，

　　但必须用烧明火的炉

　　麦饼毯

　　面粉加水、盐和成面团后醒面4小时。把面团揉成16到20个面剂子。

　　把剂子分别擀成直径8厘米的小面皮，把这些小面皮一个一个垒叠起来。为防止粘连，每叠一个撒一层面粉。

　　3.

　　4.

　　叠好后手掌用力按压，用擀面杖擀到直径20—25厘米，再小小心心一层层剥开。

　　将一张面皮平摊在麦饼毯上捋平整了再倒扣下锅，10秒钟后面皮起泡即可翻面。

　　翻面后再过10秒即可熟透出锅。

　　5.

　　小麦饼出锅后遇风会变硬，得用毛巾包裹严实。食用时根据个人口味爱好，以白切肉、熟鸡蛋、豆腐干、豆芽、萝卜丝等做馅，卷成圆筒品尝。