寻找永康味道 （二）

　　■见习记者 翁俏

　　传统技法：一天只能产60公斤

　　舟山镇方山口村曾经以加工豆腐干而闻名。村民丁桂珍今年67岁，50年前就帮着父母做豆腐干。“那是困难时期，人人吃不饱，豆腐干得用豆换。我父母做豆腐干不图别的，就是想用做豆腐干剩下的豆腐渣和豆腐水喂猪。一斤豆换一斤半的豆腐干。”丁桂珍回忆。 

　　后来，做豆腐干成为养家糊口的行当。十年来，几乎每天凌晨4点，该村村民徐珠莲就开始了一天的劳作。磨豆、煮豆浆、点卤水，热腾腾的豆腐要赶在12时前出锅才不会耽误下午的烘制。

　　匆匆吃过午饭，在烟熏火燎的环境下，徐珠莲要一直持续工作到晚上7点。第二天一大早，她的丈夫徐春江会把这些豆腐干运到城区销售。 

　　传统豆腐干的制作工艺耗时耗力，产量极低。徐珠莲忙12个小时也只能做出60公斤豆腐干。“村里做豆腐干的人越来越少了，太累。不过再累我还是会一直用传统手法制作。老一辈传下来的手艺可不能在我手里丢了。”徐珠莲有着自己的坚持。

　　徐珠莲做豆腐干的手艺承自母亲程春绸，她母亲的手艺又是上一辈传下来的。

　　“做传统豆腐干就得用盐卤豆腐，要多加些卤水，压豆腐时出水多，这样做出来的豆腐又老又韧，最适合烘豆腐干。”徐珠莲对如何做出传统豆腐干颇有心得，“豆腐干好不好吃，外面这层皮很重要。烘之前把切好的豆腐放在加了盐、食用碱和山栀子的热水里煮。烘的时候要在架子上铺一层麦秆，这样豆腐会受热均匀，还带点麦秆香。用松木屑或糠熏出来的豆腐干最香。”

　　流水线生产：日产上千公斤

　　子承父业的徐杰武也曾受豆腐干工艺烦琐、产量低的困扰。“父母手艺好，市集上的豆腐干，属我们家卖得最贵，还每次都最早卖完。可惜传统做法太耗时间，生意再好也吃不消做。”

　　6年前，徐杰武从父亲手中接过了这门手意。“开始时真把我累惨了，天天劳作十几个小时，产量又那么低。”不想走父母老路的徐杰武，开始对豆腐干制作工艺进行改造。

　　“夏天黄豆泡久了会发臭，为了控制时间就得半夜起来泡。我想办法在泡黄豆的容器上加装了预约时间自动加水系统，前一晚把称好的黄豆放入容器预约好时间，解决了这个问题。”诸如此类的改进，徐杰武还做了很多，比如5秒钟就能切出165块标准大小豆腐干的刀具，能让豆浆更快沸腾的蒸汽系统等。

　　生产工艺的改革带来了产量的提升。随后的六年，徐杰武把从父亲手里接过来的小买卖做成了有十几个员工、日产量1000多公斤的豆腐干加工厂。

　　然而热衷于改造的徐杰武也有坚持不改的几样传统：加工厂的配方一直沿用父亲的配比；点卤的员工一定是最有经验的老员工；烘豆腐干的材料一直坚持用松木屑。

　　对现代工艺和传统豆腐干的融合，他有着自己的理解：“改造的目的，是在制作过程中用技术力代替一部分人力，提升整个工艺流程的效率。而传统的味道来自老一辈的代代相传，是豆腐干的精髓所在。味道的传承是技术永远替代不了的。”

　　关于永康豆腐干的起源，有一个美丽的传说。三国时，孙权之母因病来永康进香。一次上香时，一块摆在神案上的豆腐不慎落入香炉中，国太本欲将这块豆腐丢弃，却闻到豆腐散发出阵阵诱人香味。她掰开豆腐，正好外焦里嫩，忍不住尝了一口，不料味道特别鲜美。阴差阳错，成就了豆腐干这一传统美食。

　　传说的真实性无可考证，豆腐干的制作工艺在我市一代代流传。

　　传说

　　一灶豆腐所需原材料

　　食用碱30克

　　山栀子2颗

　　黄豆10千克

　　水66千克

　　盐卤60克

　　盐400—500克

　　传统工具

　　豆腐桶

　　豆腐架

　　传统做法PK现代工艺

　　传统

　　现代

　　60千克黄豆磨成豆浆，360克盐卤加6千克水化开点卤

　　黄豆浸泡6小时，磨豆浆2小时，豆浆分两次煮2小时，分两次点卤需1小时

　　黄豆浸泡6小时，自动磨豆浆、过滤用时40分钟，点卤一次完成用时30分钟

　　做成豆腐后切块

　　压制豆腐需1小时，利用老式自制模具，1小时切完

　　借用机械压制豆腐只需50分钟，切豆腐10分钟

　　90千克水入锅煮开，加盐、食用碱、山栀子，放入豆腐

　　烘烤

　　汤色变黄需3分钟

　　汤色变黄需3分钟

　　用时3小时

　　■

　　成品

　　产量90千克，共用时11小时（不吃不喝不休息，一人完成）

　　产量105千克，共用时5小时（工人可吃饭、休息）

　　传统

　　现代

　　传统

　　现代

　　传统

　　现代

　　传统

　　现代

　　①

　　②

　　③

　　④

　　⑤

　　见习记者 徐庆丰 摄