■ 潘江涛

　　“我最喜爱的肤浅生活”是什么？在五花八门的选题中，“一袋糖炒栗子抱在怀里，一边抖脚一边看综艺节目”，居然获得众多网友的认同，名列“第一”！

　　尽管此类评选有些奇葩，也缺乏一定的公信度，但在娱乐至死的时代，请不要怀疑其小资倾向。想当年，张爱玲蜗居上海时，每次回寓所途经栗子铺，总会放慢脚步，掏钱买上一些，边走边吃。张爱玲对身边物事都保持着距离，不咸不淡，从来没有极致的赞美和喜欢，唯独面对糖炒栗子之类的美食和她的胡兰成，会乱了方寸。

　　其实，不独张爱玲对它爱不释手，另一位民国才女陆小曼也是情有独钟。犹记得《人间四月天》的温馨一幕：裹着羊毛披肩的陆小曼抱着一包温香的栗子走在冷清的街道上，纤细的右手习惯性地伸向纸袋，却忘记品食送到嘴边的糖炒栗子——因为志摩的离去，再也感受不到当年那雪花飘落指尖的幸福，再也重复不了那雪花飞舞中才子佳人同剥栗子的浪漫……

　　人的口味是可以反映一个人的性格特点、人生经历乃至生活方式的。“抗战时女作家的人物，吃糖炒栗子，装进右边袋。吃完的壳，又装入左边袋。说什么不黏手也总是黐黐的，当年女人衣服又不是每天洗，真有点脏。”蔡澜会吃能写，是世界公认的美食鉴赏家。他说这话，既是泛指，也未尝不是一种特指。因为张、陆两人无疑是“抗战时女作家的人物”，而且是“知名”的。

　　“七月洋桃八月楂，九月板栗笑哈哈。”板栗是原产我国的山果，南北皆有，食用历史至少在6000年以上。糖炒栗子是秋果中的宠儿，不仅是民国才女最爱的零食，也是普通百姓的口福。

　　糖炒栗子的别名不多，似乎只有“灌香糖”一个。“盘堆栗子炒涂黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半也，门前高喊灌香糖。” 古诗《灌香糖》流传于京津唐一带，生动形象——寒夜灯火将熄之时，走在冷风劲吹的街巷，隐约听到一声声“灌香糖，刚出锅的灌香糖——”的吆喝，人的胃口会被吊得老高。

　　寒夜客来，以茶当酒。糖炒栗子既甜又香且糯，不仅宜作食茶，还能引发思念。战乱时节，老舍在重庆创作《四世同堂》，糖炒栗子的悠悠浓香该是他不尽的乡愁：栗子“裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着，连锅下的柴烟也是香的”。 

　　在没有城管的年代，糖炒栗子的摊点多在街头巷尾。支起一口炒锅，香透半条街巷。我没见过北方的炒铺，南方的摊点大多备有两口炒锅——一锅炒制，另一锅筛砂，轮流替换。为了便于装运，炒锅与炉灶是分离的。炒制时，锅内盛着大半锅颗粒均匀的黑粗砂，炉火烧得旺旺的，栗子都埋在滚热的砂粒里。炒栗人手持一把特制大平铲，一上一下有规律地翻炒，再适时添加二三勺黏稠的饴糖。

　　炒是中国独特的烹饪方法。当厨房之“炒”走上街头，用作糖“炒”栗子，想吃之人即便不买，只看炒栗人挥舞着铁铲，也是一种难得的享受——在一片细碎而连贯的沙沙声中，栗子翻腾着，跳跃着，色泽渐渐光亮起来，在满脸酡红中咧开了口，露出莹莹的黄黄的栗肉来。

　　栗子炒熟，还要用大铁丝筛子过一过。筛上的栗子个个油光锃亮，而筛下的粗砂因为一遍遍翻炒，亦是粒粒墨黑油亮。栗子通常盛在大笸箩里，盖上棉被趁热售卖。

　　糖炒栗子现炒现卖，“甘美异常”。倘若依样画瓢，似乎并不难学，但事实并非如此。在《老学庵笔记》中，陆游还记载了与糖炒栗子类似的另一种美食“故都李和炒栗名闻四方，他人百计效之，终不可及”。李和炒的栗子风味独特，想来应当是有什么秘诀的，可惜外人无从探知，陆游也没能记载下来。南宋的时候，汴梁已沦为金国属地，宋廷派人出使北方，李和之子还寻找前去，将炒栗秘方献与宋使，然后挥泪而别。

　　这个本来就不冷僻的故事，经周作人的复述而广为人知。抗战初期，周作人困居北京，曾写诗道：“燕山柳色太凄迷，话到家园一泪垂。长向行人供炒栗，多情最是李和儿。”

　　李和所炒之栗，是否加糖？炒法如何？现已不得而知。《析津日记》说是“以饧拌杂石子爆之”。从饮食史和人类学的角度看来，以石传热，比水煮还要古老，原始部落里就有了。只不过，在越地的方言土语中，“石头子”特指个头细小的鹅卵石，其体积要比炒栗子专用的粗砂大得多，也曾是儿时的“玩具”。

　　糖炒栗子是美味的休闲食品，不过，要趁热而吃。晾凉之后，不仅栗衣难以剥落，而且香糯暗淡。至于栗子开不开口，已涉及食品安全问题。因为饴糖在高温下会形成焦糖，而焦糖含有一定的有害成分，不宜食用。砂粒所以变黑，也是因了焦糖。以诚为本的炒栗人将心比心，会时常清洗锅中的黑砂，尽量减轻焦糖之害。